МР 2.3.0279-22. 2.3. Гигиена питания. Рекомендации по осуществлению производственного контроля за соответствием изготовленной продукции стандартам, техническим регламентам и техническим условиям. Методические рекомендации "(утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.03.2022)"
ГОСУДАРСТВЕННОЕ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ НОРМИРОВАНИЕ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Утверждаю
Руководитель Федеральной службы
по надзору в сфере защиты прав
потребителя и благополучия человека
Главный Государственный санитарный
врач Российской Федерации
А.Ю.ПОПОВА
21 марта 2022 г.
2.3. ГИГИЕНА ПИТАНИЯ
РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ОСУЩЕСТВЛЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА СООТВЕТСТВИЕМ
ИЗГОТОВЛЕННОЙ ПРОДУКЦИИ СТАНДАРТАМ, ТЕХНИЧЕСКИМ РЕГЛАМЕНТАМ
И ТЕХНИЧЕСКИМ УСЛОВИЯМ
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
МР 2.3.0279-22
1. Разработаны: Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Брагина И.В., Шевкун И.Г., Фомичева О.Е.), Управлением Роспотребнадзора по Свердловской области (Козловских Д.Н., Власов И.А., Шелунцова Н.Г., Андреев А.А.), ФБУН "Екатеринбургский медицинский-научный центр профилактики и охраны здоровья рабочих промпредприятий" (Мажаева Т.В.).
2. Утверждены руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации А.Ю. Поповой 21 марта 2022 г.
3. Введены впервые.
I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ И ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящие методические рекомендации (далее - МР) разработаны в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений), связанных с производством и обращением пищевой продукции, в том числе продукции общественного питания, и могут быть использованы в практической деятельности хозяйствующими субъектами при организации работы по производству и обращению указанной пищевой продукции.
1.2. МР содержат рекомендуемые объем и кратность проведения производственного контроля на предприятиях торговли, общественного питания, пищевой промышленности, включая перечень нормируемых показателей (приложения 1 и 2 к настоящим МР).
Объем и периодичность лабораторных исследований на каждом конкретном объекте рекомендуется определять с учетом характеристик производства, безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг.
II. РЕКОМЕНДАЦИИ К СОДЕРЖАНИЮ ПРОГРАММЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ
2.1. При разработке программ производственного контроля учитываются процедуры системы контроля качества и безопасности продукции, основанной на принципах ХАССП.
2.2. В программу производственного контроля рекомендуется включать следующие сведения:
2.2.1. Сведения о субъекте деятельности:
- наименование;
- адрес места регистрации;
- ИНН, ОГРН;
- контактные данные (номер телефона, адрес электронной почты, факс и иные)
2.2.2. Сведения о производственном объекте:
- наименование;
- адрес места нахождения;
- ФИО ответственного лица за организацию производственного контроля и дата утверждения программы производственного контроля для указанного объекта, в соответствии с которой осуществляется производственный контроль.
2.2.3. Перечень нормативных документов, регламентирующих деятельность организации и содержащих требования к обеспечению безопасности факторов среды обитания и соблюдения законодательства о защите прав потребителей.
2.2.4. Программа контроля за обеспечением безопасности пищевой продукции.
Рекомендуемые типовые программы организации производственного контроля за безопасностью пищевой продукции в предприятиях торговли с указанием объектов, параметров контроля, периодичности контроля, ответственных лиц, нормативных документов приведены в приложении 1 к настоящим МР и в предприятиях общественного питания, пищевой промышленности с указанием объектов, параметров контроля, периодичности контроля, ответственных лиц, нормативных документов приведены в приложении 2 к настоящим МР.
2.2.5. Программа контроля за факторами производственной среды и трудового процесса.
2.2.6. Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам и профессиональной гигиенической подготовке и аттестации.
2.2.7. Перечень форм и типовые бланки учета и отчетности, связанной с осуществлением производственного контроля.
2.2.8. Перечень ситуаций, при возникновении которых осуществляется информирование органов, уполномоченных на осуществление федерального государственного санитарно-эпидемиологического контроля (надзора).
2.2.9. Контроль за соблюдением требований при обращении с отходами, включая стоки.
2.3. Для предприятий пищевой промышленности рекомендуется предусмотреть в программе производственного контроля следующие дополнительные разделы:
- контроль за факторами окружающей среды в зоне влияния предприятия;
- контроль за загрязнением атмосферного воздуха;
- контроль за загрязнением почвы.
Приложение 1
к МР 2.3.0279-22
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ТИПОВАЯ ПРОГРАММА
ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА БЕЗОПАСНОСТЬЮ
ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ТОРГОВЛИ <*> С УКАЗАНИЕМ
ОБЪЕКТОВ, ПАРАМЕТРОВ КОНТРОЛЯ, ПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ,
ОТВЕТСТВЕННЫХ ЛИЦ, НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ
--------------------------------
<*> При организации производственного контроля в предприятиях торговли, имеющих собственные производственные помещения, в части организации производственного контроля в производственных помещениях, рекомендуется руководствоваться типовой программой организации производственного контроля за безопасностью пищевой продукции в предприятиях общественного питания и пищевой промышленности (приложение 2 к настоящим МР).
N п/п |
Объект контроля/этап контроля |
Контролируемый фактор |
Определяемые показатели, параметры контроля |
Периодичность производственного контроля |
Сведения об ответственном лице организации и/или о привлекаемой сторонней организации |
Нормативная, нормативно-техническая и методическая документация, регламентирующая проведение контроля |
1) |
Продукция: |
|||||
1а |
Контроль на этапе приема продукции |
Пищевая продукция, упаковочные материалы, контактирующие с пищевой продукцией |
- оценка условий транспортирования и сроков годности |
- каждая партия |
Ответственное должностное лицо |
ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СП 2.3.6.3668-20 |
- наличие товаросопроводительной документации по всем наименованиям, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции, наличие информации об оценке соответствия (государственная регистрация; декларация о соответствии; ветеринарная экспертиза) |
- каждая партия |
|||||
- наличие маркировки |
- каждая партия |
|||||
- оценка состояния упаковки (целостность) |
- каждая партия |
|||||
1б |
Контроль на этапе хранения продукции |
Пищевая продукция, упаковочные материалы, контактирующие с пищевой продукцией |
- оценка состояния упаковки |
- ежедневно |
Ответственное должностное лицо |
ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции, СП 2.3.6.3668-20; технический документ на продукцию (ГОСТ, ТУ, СТО и др.) |
- оценка условий хранения продукции |
- ежедневно, с регистрацией в журнале |
|||||
- оценка соблюдения сроков годности продукции |
- ежедневно |
|||||
- оценка маркировки |
- ежедневно |
|||||
- оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах) |
- ежедневно |
|||||
- лабораторный контроль по санитарно-химическим, физико-химическим и микробиологическим показателям |
- при возникновении сомнений в доброкачественности и безопасности продукции |
Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория |
||||
1в |
Контроль на этапе подготовки продукции к реализации (растаривание, фасовка) |
Пищевая продукция, упаковочные материалы, контактирующие с пищевой продукцией |
- оценка состояния упаковки |
- каждая партия |
Ответственное должностное лицо |
ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СП 2.3.6.3668-20; технический документ на продукцию (ГОСТ, ТУ, СТО и др.) |
- оценка соответствия маркировки, в том числе после фасовки |
- каждая партия |
|||||
- оценка соблюдения сроков годности и условий хранения продукции |
- каждая партия |
|||||
- оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах и т.д.) |
- каждая партия |
|||||
- лабораторный контроль по санитарно-химическим, физико-химическим и микробиологическим показателям |
- при возникновении сомнений в доброкачественности и безопасности продукции |
Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория |
||||
1г |
Контроль на этапе реализации продукции |
Пищевая продукция, упаковочные материалы, контактирующие с пищевой продукцией |
- оценка состояния упаковки |
- ежедневно |
Ответственное должностное лицо |
ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СП 2.3.6.3668-20; технический документ на продукцию (ГОСТ, ТУ, СТО и др.) |
- оценка сроков годности |
- ежедневно |
|||||
- условия хранения продукции |
- ежедневно с регистрацией в журнале |
|||||
- оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах и т.д.) |
- ежедневно, при обращениях потребителей |
Ответственное должностное лицо |
||||
- лабораторный контроль по микробиологическим показателям |
- в зависимости от категории риска продукции: 1) ЧВР, ВР, ЗР-не менее 1 раза в квартал в объеме не менее 5% от ассортимента реализуемой продукции 2) СР, УР - 1 раз в 6 месяцев не менее 5% от ассортимента реализуемой продукции - при сомнении в качестве и/или наличии информации, в том числе в общедоступных ресурсах (СМИ, интернет) об их содержании либо превышении гигиенических нормативов |
Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория |
||||
- лабораторный контроль за незаявленными непреднамеренно присутствующими веществами |
Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория |
|||||
2) |
Санитарно-техническое состояние: |
|||||
2а |
Контроль за функционированием инженерных систем и оборудования |
- вентиляция и кондиционирование; - водоснабжение; - водоотведение; - освещение; - оборудование (холодильное, технологическое, торговое) |
- визуальная оценка исправности инженерных сетей и оборудования |
- ежедневно перед началом работы |
Ответственное должностное лицо и/или специализированная организация |
ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СП 2.3.6.3668-20; СанПиН 2.1.3684-21 |
- оценка эффективности работы инженерных систем и оборудования и их обслуживание |
- согласно графику планово-предупредительных ремонтов, обслуживания и осмотров |
|||||
2б |
Контроль за состоянием внутренней отделки помещений |
Состояние поверхностей пола, стен и потолка |
- визуальная оценка состояния поверхностей пола, стен и потолка |
- ежедневно перед началом работы |
Ответственное должностное лицо |
ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СП 2.3.6.3668-20 |
2в |
Контроль за учетом численности и определения заселенности объектов и территории грызунами и членистоногими |
Заселенность грызунами и членистоногими |
- визуальная оценка, осмотр ловушек |
- не менее 2 раз в месяц |
Ответственное должностное лицо |
ТР ТС 021/2011; СП 2.3.6.3668-20; СанПиН 3.3686-21 |
3) |
Санитарно-эпидемиологический режим |
|||||
3а |
качество используемой воды (при наличии отделов кулинарии и реализации продукции в развес) |
Вода питьевая |
- лабораторные исследования воды (микробиологические показатели) |
- 2 раза в год |
Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория |
ТР ТС 021/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СП 2.3.6.3668-20; СанПиН 2.1.3684-21; СанПиН 1.2.3685-21 |
3б |
Качество моющих и дезинфицирующих средств |
Моющие и дезинфицирующие средства |
- визуальное сопоставление области применения моющих и дезинфицирующих средств с обрабатываемыми поверхностями |
- перед использованием |
Ответственное должностное лицо |
ТР ТС 021/2011; СП 2.3.6.3668-20; инструкции на моющие и дезинфицирующие средства; паспорта и СГР на дезинфицирующие средства |
- лабораторный контроль качества дезинфицирующего средства (массовая доля действующего вещества) |
- 2 раза в год |
Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория |
||||
3в |
Качество проводимой мойки и дезинфекции |
Оборудование и инвентарь, производственные помещения, персонал |
- тест-системы по оценке качества мойки и дезинфекционной обработки |
- при использовании в соответствии с инструкцией |
Ответственное должностное лицо |
ТР ТС 021/2011; СП 2.3.6.3668-20; МР 4.2.0220-20 |
- лабораторный контроль смывов (БГКП, сальмонеллы, листерии, стафилококк, иерсинии, яйца гельминтов и цисты патогенных простейших) с используемого оборудования и инвентаря, производственных помещений и персонала |
- 2 раза в год не менее 10 смывов на БГКП и 5 яйца гельминтов и цисты патогенных простейших - при наличии разрубочной для мяса - не менее 5 смывов 2 раза в год на сальмонеллы, листерии; - при наличии фасовки молочной продукции - не менее 5 смывов 2 раза в год на стафилококк; - при наличии овощных складов - не менее 5 смывов 2 раза в год на иерсинии |
Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория |
||||
3г |
Личная гигиена персонала |
Работники, занятые на работах, которые связаны с хранением, перевозкой (транспортированием) и реализацией пищевой продукции и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) пищевой продукцией |
- оценка полноты проведения предварительных и периодических медицинских осмотров; |
- при поступлении на работу, и далее в соответствии с установленной периодичностью |
Ответственное должностное лицо предприятия |
ТР ТС 021/2011; СП 2.3.6.3668-20; приказ Минздрава России N 29н от 28.01.2021 |
- оценка отсутствия/наличия симптомов инфекционных заболеваний, осмотр видимых кожных покровов и слизистых |
- ежедневно до начала работы с регистрацией в журнале |
|||||
- опрос на предмет наличия инфекционных заболеваний у ближайших родственников и совместно проживающих лиц работника |
- ежедневно до начала работы с регистрацией в журнале |
|||||
- визуальный контроль за качеством обработки рук |
- ежедневно до начала работы в течение смены |
|||||
- оценка состояния спецодежды и санитарной одежды |
- ежедневно до начала работы и в течение смены |
Приложение 2
к МР 2.3.0279-22
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ТИПОВАЯ ПРОГРАММА
ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА БЕЗОПАСНОСТЬЮ
ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ,
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ С УКАЗАНИЕМ ОБЪЕКТОВ, ПАРАМЕТРОВ
КОНТРОЛЯ, ПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ, ОТВЕТСТВЕННЫХ ЛИЦ,
НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ <*>
--------------------------------
<*> Программа производственного контроля является неотъемлемой частью разработанной на предприятии документации по системе менеджмента обеспечения качества и безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП в соответствии с требованиями статей 10, 11 технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).
N п/п |
Объекта контроля/этап контроля |
Контролируемый фактор |
Определяемые показатели, параметры контроля |
Периодичность производственного контроля |
Сведения об ответственном лице организации, и/или о привлекаемой сторонней организации |
Нормативная, нормативно-техническая и методическая документация, регламентирующая проведение контроля |
1) |
Сырье, продукция, упаковка, материалы: |
|||||
1а |
Контроль на этапе приема продовольственного сырья, пищевой продукции, упаковочных и вспомогательных материалов |
Продовольственное сырье, пищевая продукция, упаковочные и вспомогательные материалы |
- оценка условий транспортирования и сроков годности |
- каждая партия |
Ответственное должностное лицо предприятия |
ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; программа обязательных предварительных мероприятий; |
- наличие товаросопроводительной документации по всем наименованиям, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции, наличие информации о декларации/сертификате соответствия/свидетельстве о государственной регистрации |
- каждая партия |
Ответственное должностное лицо предприятия |
||||
- наличие маркировки (транспортной, потребительской, маркировка безопасности упаковки) |
- каждая партия |
Ответственное должностное лицо предприятия |
план ХАССП предприятия |
|||
- оценка состояния упаковки (целостность) - транспортной, потребительской |
- каждая партия |
Ответственное должностное лицо предприятия |
||||
Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория |
||||||
- оценка качества и безопасности (по протоколам лабораторных исследований, предоставляемых поставщиком) - оценка качества и безопасности путем проведения собственных лабораторных исследований |
- при наличии (в соответствии с договором поставки) - при наличии сомнений в доброкачественности и безопасности |
|||||
1б |
Контроль на этапе хранения продукции |
Сырье и пищевая продукция, упаковочные и вспомогательные материалы |
- условия хранения пищевой продукции |
- ежедневно с регистрацией в журнале |
Ответственное должностное лицо предприятия |
ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
- оценка маркировки, сроков годности |
- ежедневно |
|||||
- оценка состояния упаковки |
- ежедневно |
|||||
- оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах и т.д.) |
- ежедневно |
|||||
- оценка качества и безопасности по лабораторным исследованиям на соответствие требованиям по санитарно-химическим, физико-химическим и микробиологическим показателям |
- при возникновении сомнений в доброкачественности и безопасности продукции |
производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория |
||||
1в |
Контроль на этапе подготовки сырья и пищевой продукции к процессам производства (растаривание и иные операции) |
Сырье и пищевая продукция, упаковочные и вспомогательные материалы |
- оценка соблюдения сроков годности и условий хранения |
- каждая партия |
Ответственное должностное лицо предприятия |
ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; технические условия и технологические инструкции на продукцию; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
- оценка состояния упаковки |
- ежедневно |
|||||
- оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах и т.д.) |
- ежедневно |
|||||
- оценка качества и безопасности по лабораторным исследованиям на соответствие НД по санитарно-химическим, физико-химическим и микробиологическим показателям |
- при возникновении сомнений в доброкачественности и безопасности продукции - каждая партия |
Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория |
||||
1г |
Контроль на этапе технологических процессов производства и изготовления пищевой продукции |
Объект контроля - продовольственное сырье и пищевая продукция на определенном этапе технологического процесса в зависимости от вида производимой продукции и технологии производства |
- параметры контроля (температура, влажность, физико-химические показатели и иные) в зависимости от вида производимой продукции и технологии производства |
- периодичность контроля в зависимости от вида производимой продукции и технологии производства |
Ответственное должностное лицо предприятия Производственная лаборатория предприятия Привлекаемая аккредитованная лаборатория |
ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; технические условия и технологические инструкции на выпускаемую продукцию; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
1д |
Контроль качества и безопасности готовой пищевой продукции |
Готовая продукция |
- проведение лабораторных исследований готовой продукции по показателям: |
ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; ГОСТ, СТО, технические условия на выпускаемую продукцию; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
||
1) органолептическим |
1) каждая партия с регистрацией в журнале |
Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория |
||||
2) физико-химическим, включая показатели, характеризующие фальсификацию 3) микробиологическим 4) санитарно-химическим 5) паразитологическим 6) радиологическим |
2 - 4) в зависимости от вида выпускаемой продукции, категории риска продукции и/или объемов выпускаемой продукции |
|||||
1е |
Контроль на этапе хранения готовой пищевой продукции |
Готовая продукция |
- оценка условий хранения (температура, влажность, световой режим) - оценка сроков годности готовой продукции - оценка состояния упаковки готовой продукции |
- ежедневно каждая партия с регистрацией в журнале |
Ответственное должностное лицо предприятия |
ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
1ж |
Контроль на этапе транспортирования пищевой продукции (в случае транспортировки собственными транспортными средствами) |
Готовая продукция, транспортное средство |
- наличие товаросопроводительной документации по всем наименованиям, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции, наличие информации о декларации/сертификате соответствия/свидетельстве о государственной регистрации |
- каждая партия |
Ответственное должностное лицо предприятия |
ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ГОСТ, ТУ, СТО на продукцию; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
- оценка условий хранения при транспортировке и сроков годности - оценка состояния упаковки, в т.ч. транспортной |
- каждая партия |
|||||
- визуальная оценка технического состояния и санитарного содержания транспортного средства, позволяющая соблюдать условия хранения и целостность упаковки при транспортировке |
- каждая партия |
|||||
2) |
Производственное оборудование, инвентарь |
|||||
2а |
Контроль за состоянием производственного оборудования и инвентаря |
Производственное оборудование и инвентарь |
- визуальная оценка исправности работы производственного оборудования, средств автоматического контроля |
- перед началом работы |
Ответственное должностное лицо предприятия |
ТР ТС 021/2011; технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
- визуальная оценка состояния производственного инвентаря |
- перед началом работы |
Ответственное должностное лицо предприятия |
||||
- оценка исправности и пригодности производственного оборудования, поверка средств автоматического контроля |
- согласно графику планово-предупредительных осмотров и ремонтов в соответствии с инструкциями по эксплуатации оборудования, графиками контроля исправности технологического оборудования - ежедневно |
Ответственное должностное лицо предприятия и/или по договору со специализированной организацией |
||||
3) |
Санитарно-техническое состояние производственных помещений: |
|||||
3а |
Контроль за функционированием инженерных систем |
- вентиляция и кондиционирование - водоснабжение - водоотведение - освещение |
- визуальная оценка исправности инженерных систем |
- ежедневно перед началом работы |
Ответственное должностное лицо предприятия/или специализированная организация по договору |
ТР ТС 021/2011; технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
- оценка эффективности работы инженерных систем и их обслуживание |
- согласно графику планово-предупредительных ремонтов, обслуживания и осмотров |
|||||
3б |
Контроль за состоянием внутренней отделки помещений |
Состояние поверхностей пола, стен и потолка производственных помещений |
визуальная оценка состояния поверхностей пола, стен и потолка |
- ежедневно перед началом работы |
Ответственное должностное лицо предприятия |
ТР ТС 021/2011; и др. технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
4) |
Санитарно-эпидемиологический режим |
|||||
4а |
Качество используемой воды |
Вода питьевая |
Лабораторные исследования воды при использовании централизованного источника водоснабжения на показатели: |
Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория |
ТР ТС 021/2011; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; СанПиН 1.2.3685-21; СанПиН 2.1.3684-21 |
|
- микробиологические |
- не реже 1 раза в квартал |
|||||
- санитарно-химические |
- не реже 1 раза в 6 месяцев |
|||||
- физико-химические |
- не реже 1 раза в квартал |
|||||
- радиологические |
- не реже 1 раза в квартал |
|||||
Примечание: при наличии собственного источника водоснабжения кратность производственного контроля устанавливается в соответствии с рабочей программой, согласованной в установленном порядке территориальным органом Роспотребнадзора |
||||||
4б |
Качество моющих и дезинфицирующих средств |
Моющие и дезинфицирующие средства |
- визуальная оценка применяемых моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных для применения в предприятиях общественного питания и пищевой промышленности |
- перед использованием |
Ответственное должностное лицо предприятия |
ТР ТС 021/2011; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия; инструкции на моющие и дезинфицирующие средства, паспорта и СГР на дезинфицирующие средства |
- визуальная оценка соответствия применяемых моющих и дезинфицирующих средств обрабатываемым поверхностям |
- перед использованием |
|||||
- лабораторный контроль качества дезинфицирующего средства (массовая доля действующего вещества) |
- 2 раза в год |
Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория |
||||
4в |
Качество проводимой мойки и дезинфекции |
Оборудование и инвентарь, производственные помещения, персонал |
- тест-системы по оценке качества мойки и дез. обработки |
- при использовании в соответствии с инструкцией |
Ответственное должностное лицо |
ТР ТС 021/2011; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия; МР 4.2.0220-20 |
- лабораторный контроль смывов (БГКП, сальмонеллы, листерии, стафилококк, иерсинии, яйца гельминтов и цисты патогенных простейших) с используемого оборудования и инвентаря, производственных помещений и персонала |
- ежемесячно не менее 10 смывов на БГКП и 5 смывов на яйца гельминтов и цисты патогенных простейших; - ежемесячно не менее 5 смывов с учетом технологического процесса производства (изготовления) пищевой продукции: обработка и переработка мяса - сальмонеллы и листерии, кондитерское производство - стафилококк, обработка и переработка овощей, мукомольно-крупяных - Иерсинии |
Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория |
||||
4г |
Личная гигиена персонала |
Работники, занятые на работах, которые связаны с производством (изготовлением) пищевой продукции и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) пищевой продукцией, |
- оценка полноты проведения предварительных и периодических медицинских осмотров |
- при поступлении на работу, и далее в соответствии с установленной периодичностью |
Ответственное должностное лицо предприятия |
ТР ТС 021/2011; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; приказ Минздрава России N 29н от 28.01.2021; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
- оценка отсутствия/наличия симптомов инфекционных заболеваний, осмотр видимых кожных покровов и слизистых |
- ежедневно до начала работы с регистрацией в журнале |
|||||
- опрос на предмет наличия инфекционных заболеваний у ближайших родственников и совместно проживающих лиц работника |
- ежедневно до начала работы с регистрацией в журнале |
|||||
- визуальный контроль за качеством обработки рук |
- ежедневно до начала работы в течение смены |
|||||
- оценка состояния спецодежды и санитарной одежды |
- ежедневно до начала работы и в течение смены |